Kekse
Makronen (Macaron) nach Christophe Felder (Basisrezept 1)
In diesem Basis-Rezept zeigt uns Christophe Felder wie man Makronen mit italienischer Meringue herstellt.
Rezept für eine Makronenmasse mit italienischer Windmasse (Meringue) - mit gekochtem Zucker:
200g weiße Mandeln sehr fein gemahlen
200g Staubzucker (Puderzucker)
5cl Wasser
200g Kristallzucker
150g Eiweiss (ca. 5 Eiweiss -> abwiegen !!)
Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Mandeln und Staubzucker in den Mixer geben und sehr gut durchmixen. Ergibt das, was die Franzosen Tant-pour-Tant (TPT) nennen (eine halb-halb Mischung von feinem weißem Mandelmehl und Staubzucker).
Wasser mmit dem Kristallzucker aufkochen - und zu Sirup kochen (bis 118-119 Grad). Hier ist mit einem Thermometer zu messen.
Während der Zuckersirup kocht 75g Eiweiss in die Küchenmaschine geben. Mit voller Geschwindigkeit aufschlagen, sobald der Sirup 114 Grad erreicht hat. Sobald der Sirup nun 119 Grad erreicht hat, vom Feuer nehmen und langsam in den Schnee einfließen lassen. Bei hoher Drehzahl die Meringue-Masse (das ist der Schnee mit dem Sirup) langsam abkühlen lassen.
75g Eiweiss in eine Schüssel zur Zucker-Mandelmischung geben, gut durchmischen und schließlich die Meringue-Masse unterheben.
Die Masse in einen Spritzsack füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech aufspritzen. Eine Unterlage mit Markierungen erleichtert das Erzielen gleichbleibender Größe.
Auf 10 bis 12 Minuten ins Rohr schieben. Die Makronen sollen mehr trocknen als backen - und keine Farbe nehmen.
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Anm. FZ: manche Rezepte empfehlen auch, die aufgespritzten Makronen eine Zeit ruhen zu lassen.
Manche Rezepte empfehlen niedrigere Backtemperatur (150-155) bei Heißluft - raschere Hautbildung.
Färben: werden die Makronen gefärbt so wird die Lebensmittelfarbe (möglichst Pulver) beim Einmelieren der Meringue-Masse zugesetzt. Flüssige Farben sind nicht zu empfehlen, da diese die Meringue verdünnen.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Ella B.: 18. September 2013
Ein tolles Rezept! Ich werde es gleich heute abend ausprobieren.
Ich habe leider das Problem, dass meine Macarons am Boden feucht sind und zusammen kleben. Sie haben eine schöne krusprige Schicht, aber der Rest ist eine klebrige Masse.
Haben Sie einen Tipp wie ich die Macarons im Ganzen knusprig bekomme?
Antwort: Fred Zimmer: 19. September 2013
Länger im Rohr lassen (ev. niedrigere Temperatur), ev. Tür einen Spalt öffnen,
Anonym: 22. Juni 2013
schönen guten Abend,
wo ich jetzt gerade Ihre homepage entdeckt habe,
bleibt mir erstmal bloß zu sagen; herzlichsten dank!
doch nach der lust kommen nun schon die ersten fragen der planungsphase.
verstehe ich das richtig, der zuckersirup wird unmittelbar (119ºC) zum eiweiss gegeben?
außerdem kann ich mir auch nicht ganz vorstellen in welcher form die masse aufzusprühen ist. bin noch neu auf dem gebiet. ..
besten dank schonmal vorhinein!
Antwort: Fred Zimmer: 9. Juli 2013
Ja, Sie verstehen richtig, den Zuckersirup läßt man in die laufende Rührmaschine in den bereits cremig geschlagenen Schnee in dünnem Strahl einlaufen. So wird die italienische Windmasse gemacht. Dazu gibts eine Reihe schöner Videos auf Youtube. Die Masse wird nicht aufgesprüht sondern mit einem Spritzsack aufgespritzt.